客家人过年,少不了一只卤鸭,更少不了烟火气
在广东过大年。预制菜宝典特策划“家乡年味·民俗年菜”专题,火气多角度记录广东过年必备预制年菜,人过以民俗年菜呈现家乡年味,年少强化年菜文化内涵。不只不烟
今年为大家分享梅州梅县客家人过年必备年菜——卤鸭子。卤鸭
客家人过年有哪些“哈事”?大年三十拜神敬祖公当然是更少必不可少的;在此之前,蒸甜粄、火气发粄,人过炸煎堆、年少馓子,不只不烟卤鸭子、猪脚……劳碌了一年的客家人,为过年准备了丰盛的年货,不仅有年夜饭上的鸭子猪脚丸子,还有茶桌上搭配吃茶的各式零嘴。
对于从小就参与其中的这些项目,长大后在外求学、做工的我们而言,每年回老家过年,是最值得期待的事情,一是可以跟家人团聚、跟小时候的伙伴“讲牙蛇”,二是可以吃到许多过年的特制美食。
我印象最深的,当属卤鸭子。
客家人年夜饭里,少不了卤鸭子,老人家话,鸭头要等到出“年架”才能吃,而且要一家之主吃
卤鸭子不仅仅是卤鸭子,一起卤的,还有猪脚、猪肝等,但大家习惯统称“卤鸭子”。一入“年架”(年廿五),如果你去整个村子转一圈,大抵上都会发现大家在忙着烧火、杀鸭子,个别人家人手多、手快的,自家卤鸭子的准备工作做好了,会趁着转圈的契机很随意地主动帮忙拔鸭毛,一边讨论今年各家做的年货都有哪些、谁家又做了新样式。
杀鸭子当天,家里肯定少不了一煲鸭下水煲萝卜汤,配上胡椒、香菜,暖心暖肺。而经过处理的整鸭则对半斩开,均匀摸上盐巴,腌制半天左右,即可准备开卤。
在我家,卤鸭子一般是阿爸的活,准备的用料简单,除了酱油,就是一包卤料,并不特别,圩上就可以买到提前配制好的。一个大煲,按照1:2的比例倒入酱油、水,放入卤料、腌制好的鸭子,开火。煮开后 中小火继续卤煮,期间翻面2-3次,每一次开盖,都是鲜香满屋。约1小时后,卤鸭成。
阿妈会把刚出炉的鸭爪掰给我们这些小孩子解馋,然后把卤好的鸭子用泥煲放凉保管,等到年夜饭时斩料装碗上桌。
这是我们最爱的一道菜。
卤鸭子一般3只起步,阿爸会买多几只猪脚一起卤,这些卤好的鸭子、猪脚,可以持续吃到元宵,甚至更久,前提是保管好。在以前,出了年架(年初五)一般会把没吃完的鸭子、猪脚再回锅卤煮,以延长保存时间,现在基本塞进冰箱保存,有些人家可以持续吃到清明节气。
卤猪脚看似是卤鸭子的“买一送一”,却绝对是一道硬菜
卤鸭子应该是我接触最早的预制年菜。提前卤制,吃时简单加热即可上桌,不仅节省了做菜的繁琐,还延长了锁住美味的时长。不仅是春节期间,在过完年后的农忙时节,卤鸭子也是一道快速菜。春节后返工,客家儿女的后尾箱里,沉甸甸的爱里面,总少不了一只半只“卤鸭子”;而对于海外的客家侨胞们,对于吃上家乡各式卤制、腌制的预制年菜的执念,我想,更多的应该是对于桑梓、亲人的挂念。
寓意大发的“开花”发粄
肉丸也是客家人过年过节必不可少的
【记者】杨玲
【来源】南方农村报 预制菜宝典
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